Tutto il latte prodotto dai propri soci viene ritirato giornalmente, alle prime luci dell'alba, dalle circa 120 "Masserie" associate alla Cooperativa estese su tutto il territorio della Murgia Nord Barese e della confinante fascia lucana.
La raccolta viene effettuata tutti i giorni dell'anno, ogni socio ha un numero di settori e/o bidoni allo stesso riservati affinché il latte prodotto da ogni singolo non viene miscelato con quello degli altri.
Perciò, ciascun socio, al momento del ritiro del latte provvede a sigillare il settore della cisterna e/o il numero dei bidoni con un filo piombato da una pinza che reca il numero di codice attribuito a ciascun socio.

Il latte perviene quindi giornalmente allo stabilimento di Corato e, al momento dell'arrivo di ogni singolo automezzo, un addetto della Cooperativa, provvede alla rimozione del sigillo apposto in azienda da ciascun socio al momento della raccolta.

Dopo l'autorizzazione dell'analista, che ha verificato i su elencati requisiti minimi, si procede allo scarico del latte che, una volta pesato, conferimento per conferimento, viene destinato direttamente ai serbatoi delle diverse lavorazioni che sono:

• reparto di produzione latte alimentare;
• reparto di produzione formaggi di pecora e capra;
• reparto di produzione formaggi a pasta filata (mozzarelle).

Una volta verificata l'integrità del sigillo, lo stesso addetto provvede al prelievo della campionatura del latte arrivato per ogni singolo socio.

Dopo che il campione è stato prelevato, l'analista interno con le apposite attrezzature di cui è dotato il laboratorio di analisi chimiche e micro-biologiche interno alla Cooperativa, effettua immediatamente il controllo analitico atto a verificare la rispondenza dei seguenti requisiti minimi richiesti per autorizzare lo scarico del latte:

• Temperatura;
• Acidità;
• Totale assenza di sostanze inibenti e/o medicinali;
• Totale assenza di presenza di acqua nel latte.

Il latte destinato a tale reparto è sempre quello che viene prodotto dai circa 6 soci regolarmente autorizzati ai sensi delle vigenti normative alla produzione di latte destinato all'imbottigliamento (DD.MM. 9 maggio 1991, n. 184 e 185), viene pastorizzato UNA SOLA VOLTA ed entro e non oltre le QUATTRO ORE dalla seconda mungitura, così come previsto e disciplinato dall'art. 4 della Legge 3 maggio 1989, n. 169 che qui di seguito si trascrive:
"Art. 4 - 1. Viene definito "latte fresco pastorizzato" il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo:
a) prova della fosfatasi alcalina negativa;
b) un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14 per cento delle proteine totali;
c) prova della per ossidasi positiva.

Il latte destinato a tale reparto è sempre quello che viene prodotto dai circa 6 soci regolarmente autorizzati ai sensi delle vigenti normative alla produzione di latte destinato all'imbottigliamento (DD.MM. 9 maggio 1991, n. 184 e 185), viene pastorizzato UNA SOLA VOLTA ed entro e non oltre le QUATTRO ORE dalla seconda mungitura, così come previsto e disciplinato dall'art. 4 della Legge 3 maggio 1989, n. 169 che qui di seguito si trascrive:
"Art. 4 - 1. Viene definito "latte fresco pastorizzato" il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo:
a) prova della fosfatasi alcalina negativa;
b) un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14 per cento delle proteine totali;
c) prova della per ossidasi positiva.

Il latte destinato a tale reparto è sempre quello che viene prodotto dai circa 6 soci regolarmente autorizzati ai sensi delle vigenti normative alla produzione di latte destinato all'imbottigliamento (DD.MM. 9 maggio 1991, n. 184 e 185), viene pastorizzato UNA SOLA VOLTA ed entro e non oltre le QUATTRO ORE dalla seconda mungitura, così come previsto e disciplinato dall'art. 4 della Legge 3 maggio 1989, n. 169 che qui di seguito si trascrive:
"Art. 4 - 1. Viene definito "latte fresco pastorizzato" il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo:
a) prova della fosfatasi alcalina negativa;
b) un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14 per cento delle proteine totali;
c) prova della per ossidasi positiva.

Il latte destinato a tale reparto è sempre quello che viene prodotto dai circa 6 soci regolarmente autorizzati ai sensi delle vigenti normative alla produzione di latte destinato all'imbottigliamento (DD.MM. 9 maggio 1991, n. 184 e 185), viene pastorizzato UNA SOLA VOLTA ed entro e non oltre le QUATTRO ORE dalla seconda mungitura, così come previsto e disciplinato dall'art. 4 della Legge 3 maggio 1989, n. 169 che qui di seguito si trascrive:
"Art. 4 - 1. Viene definito "latte fresco pastorizzato" il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo:
a) prova della fosfatasi alcalina negativa;
b) un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14 per cento delle proteine totali;
c) prova della per ossidasi positiva.

Tutto il latte di pecora e di capra conferito nella giornata viene sottoposto ad un ulteriore trattamento di pulitura per mezzo di apposita "macchina pulitrice" e, circa l'80% dello stesso, viene trasformato nella stessa giornata di arrivo, il restante 20% viene trasformato nelle prime ore del giorno seguente.
Si precisa che ciò, comunque, avviene solamente nei 3mesi primaverili in cui, grazie all'abbondanza dei pascoli naturali "dell'alta murgia" aumenta la produzione di latte di pecora e di capra; nei restanti 9 mesi dell'anno, lo stesso latte viene sempre trasformato nello stesso giorno di raccolta.
Il latte di pecora e capra come innanzi detto viene trasformato prevalentemente nei seguenti prodotti:
DAL LATTE DI PECORA
- Formaggio pecorino "Murgiano PrimoSale";
- Formaggio pecorino "Canestrato Pugliese DOP";
- Scamorza di pecora;
DAL LATTE DI CAPRA
- Caciotte caprine;
- Cacioricotta;

Il formaggio ottenuto viene immesso in stampi per le successive fasi di:
a) stufatura (che dura dalle 6 alle 12 ore)
b) salagione (che dura dalle 24 alle 24 ore a seconda il formato del formaggio)
c) stagionatura che varia dai 15 giorni delle caciotte ai 12 mesi del Canestraio DOP stagionato.

Successivamente alla immissione della cagliata ottenuta negli stanpi ( prima delle fasi a), b) e c)), viene utilizzato il siero residuale della lavorazione per la produzione dei seguenti prodotti:
- Crema ricotta di pecora;
- Ricotta di pecora
L'eccedenza di produzione dei su indicati prodotti (nei 3 mesi primaverili) vengono destinati per la produzione di "Ricotta Marzotica" e "Ricotta Forte" ottenuta con i metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione che si concretizzano nella salatura "a secco" (ovvero a amano) per il primo prodotto e mediante acidificazione naturale per la seconda.

Tutti i nostri prodotti una volta usciti dall'azienda vengono distribuiti ai punti vendita tramite il nostro parco automezzi con numerosi camion dotati tutti di cella frigorifera.

I prodotti della Cooperativa Caseificio Pugliese vengono così distributi ai nostri punti vendita affiliati sparsi per tutta la Puglia e Basilicata.